Pada industri makanan, Fungi dijadikan salah satu sumber penyedap alami. Kandungan nukleotida, protein, dan asam amino yang ada pada Fungi berkontribusi untuk rasa umami di lidah. Yeast extract adalah yang biasa digunakan di Industri makanan, bahan tersebut berasal dari proses ekstraksi Fungi bersel tunggal yaitu khamir atau yeast. Salah satu spesies yang biasa digunakan untuk memproduksi Yeast Extract adalah Saccharomyces sp. yang biasa digunakan dalam proses fermentasi di makanan atau minuman.
Tahukah sobat NP, ada spesies Fungi yang semakin diminati di bidang industri makanan? Yup! ia adalah Jamur Truffle. Berikut sedikit pembahasan mengenai Truffle ya.
Jika biasanya kita mengenal jamur dengan bentuk “tubuh buah” cendawan (basidium) sebagai ciri jamur dari filum Basidiomycota, Truffle memiliki struktur bulat tidak beraturan yang sebenarnya itu adalah “tubuh buah” makroskopis yang tumbuh di dalam tanah (hypogeous) yang merupakan salah satu ciri dari filum Ascomycota.
Truffle memiliki aroma yang unik yang membuatnya berbeda dari spesies Fungi lainnya. Keunikan aroma Truffle diminati para chef sebagai bumbu untuk kuliner sejak dulu. Di benua asalnya yaitu di Eropa, Truffle biasa dijadikan sebagai bumbu untuk pasta, spaghetti, pizza, dan soup. Dipadukan dengan keju, kentang, dan roti keunikan rasa dan aroma Truffle membuat makanan-makanan tersebut berkelas dan memiliki citarasa yang khas dan unik.
Aroma khas dari Truffle berasal dari senyawa kimia odorant (suatu senyawa kimia yang berperan dalam aroma). Feng dkk. (2019) menemukan 43-44 senyawa odorant yang ada di tiga varietas Truffle yang berasal dari Yunnan, Cina. Sekitar 24 odorant yang berkontribusi menghasilkan aroma unik Truffle. Beberapa odorant berperan dalam aroma unik tersebut memiliki gugus sulfur di antaranya dimethyl sulfide and dimethyl disulfide.
Sayangnya Truffle termasuk Fungi yang langka karena ia sulit dibudidayakan secara mandiri. Biasanya para petani Truffle mencarinya langsung di alam. Namun saintis telah menemukan bahwa Truffle hidup bersimbiosis mutualisme dengan beberapa akar Pohon; oak, pinus dan kastanya cina. Informasi ini mendorong para Petani Truffle untuk mencoba membudidayakannya di dalam tanah dengan pohon tersebut.
Di indonesia seasoning Truffle mulai diminati dan beberapa produsen makanan telah menggunakan bumbu rasa Truffle di produk mereka. Kita bisa melihat beberapa produk makanan ringan dan mi instan di supermarket atau online store yang menggunakan perasa Truffle. Keunikan rasa dan aroma Truffle sangat cocok dipadukan dengan rasa keju, susu, dan profile creamy.
Dari hasil panel tim RnD kami ke beberapa panelis yang berbeda usia, mengkonsumsi makanan yang berperisa Truffle bisa diibaratkan seperti mengkonsumsi buah Durian. Durian dan Truffle sama-sama memiliki aroma yang unik sehingga kita terbagi menjadi dua kelompok; benar-benar suka atau tidak suka sama sekali.
NP Foods Indonesia terus berinovasi dan telah mengembangkan varian bumbu Truffle yang bisa diaplikasikan ke produk makanan ringan, mi instan, daging olahan dan saus instan. Teranyar kami telah mengembangkan seasoning Truffle yang cocok digunakan sebagai dressing sebagai salah satu saus tambahan selain yang sudah ada di pasaran seperti saus tomat, saus cabe, mayonaise dan keju.
Buat teman-teman pelaku Industri kami siap membantu anda dalam mengembangkan varian bumbu Truffle yang otentik dan unik!
Daftar Pustaka :
Feng, T., Shui, M., Song, S., Zhuang, H., Sun, M., & Yao, L., 2019, Characterization of the key aroma compounds in three Truffle varieties from China, China: Molecules MDPI.
Tao, Z., Yuan, H., Liu, M., et al, 2022, Yeast extract: characteristics, production, applications and future perspectives, Korea: J Microbiol Biotechnol.
Zhang, X. dkk, 2020, Colonization by Tuber melanosporum and Tuber indicum affects the growth of Pinus armandii and phoD alkaline phosphatase encoding bacterial community in the rhizosphere, China: Science Direct.